Crean grasa cultivada en laboratorio para mejorar la textura y calidad de la carne artificial

La carne cultivada en laboratorio puede tener multitud de ventajas, sobre todo para paliar la falta de alimentos con el aumento de la población mundial, pero también tiene ese inconveniente de que no sabe igual y no se siente de la misma forma en la boca, como si fuera carne real.

Para que la carne cultivada en laboratorio tenga el mismo sabor que la carne real, los científicos tienen que replicar la red vascular para desarrollar así músculos o grasas a un tamaño significativo, equiparable a la real.

Y los últimos avances abren esperanza para ello, porque ahora científicos han sido capaces de cultivar células grasas de ratones y cerdos en una capa bidimensional plana, luego lograron recolectar esas células y las añadieron a una masa tridimensional con un aglutinante como alginato y mTG.

“Nuestro objetivo era desarrollar un método relativamente simple para producir grasa a granel. Dado que el tejido graso es predominantemente células con pocos otros componentes estructurales, pensamos que agregar las células después del crecimiento sería suficiente para reproducir el perfil de sabor, nutrición y textura de la grasa animal natural”, afirma John Yuen Jr, estudiante graduado en la Centro de Arquitectura Celular de la Universidad de Tufts (TUCCA).

“Esto puede funcionar cuando se crea el tejido únicamente para alimentos, ya que no es necesario mantener vivas las células una vez que recolectamos la grasa a granel”, añade.

Así llegaron al resultado

Así que las células grasas resultantes tuvieron la apariencia de tejido graso, y luego comenzaron comprimiendo el tejido adiposo para ver cuánta presión podía soportar en comparación con la grasa animal natural.

Descubrieron que la grasa cultivada de células unidas con alginato de sodio podía resistir una cantidad similar de presión a la grasa del ganado y las aves de corral.

Tras ello examinaron la composición de las moléculas de la grasa cultivada en células liberadas durante la cocción.

Por una parte descubrieron que la mezcla de ácidos grasos de la grasa de ratón cultivada difería de la grasa de ratón nativa, pero que la grasa de cerdo cultivada tenía un perfil de ácidos grasos más cercano al tejido nativo.

“Este método de agregar células grasas cultivadas con agentes aglutinantes puede traducirse en la producción a gran escala de tejido graso cultivado en biorreactores, un obstáculo clave en el desarrollo de la carne cultivada", afirma David Kaplan, ingeniero Biomédico en Tufts University y director de TUCCA.

“Continuamos analizando todos los aspectos de la producción de carne cultivada con miras a permitir la producción en masa de carne que se vea, sepa y se sienta como si fuera real”, concluye.