La lengua biónica que está ayudando a conseguir un mejor chocolate

Si hay algo que une a la humanidad al completo es el amor que sentimos todos por el chocolate. Este alimento de color oscuro y extraído de las semillas del Theobroma cacao (nombre científico del árbol del cacao). Pero, ¿sabemos por qué sucede esto y si se puede mejorar el chocolate que hoy tenemos?

Eso es lo que han hecho investigadores de la Universidad de Leeds (UL), en el Reino Unido, utilizando una lengua artificial y unos trozos de chocolate de gran calidad. Afirman que el principio del placer del chocolate se reduce al momento en que se libera la grasa e indican que el descubrimiento podría conducir al desarrollo de una tableta de chocolate más sana que siga proporcionando toda la alegría.

Para averiguar cómo funciona realmente la capacidad del chocolate de ofrecer una explosión de sabor, los investigadores de la UL se hicieron con cuatro muestras de chocolate negro de las tabletas que contenían entre un 70 % y un 99 % de cacao.

A continuación, se dispusieron a examinar el "comportamiento de fricción" del chocolate. Para ello, colocaron el chocolate en una lengua artificial desarrollada en la universidad en 2020.

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Aunque hemos visto lenguas artificiales que perciben la diferencia entre whiskys, vinos y cervezas, y evalúan el dulzor del té de manzanilla y el zumo de manzana, los investigadores afirman que su estudio supone la primera vez que se utiliza una tecnología de este tipo para comprender cómo lubrica el chocolate la boca.

Después de colocar los distintos chocolates en la lengua artificial, los investigadores tomaron imágenes de los resultados y utilizaron un campo de la ingeniería llamado tribología, que se ocupa de cómo las superficies y los fluidos interactúan entre sí, para entender el comportamiento del chocolate una vez se derrite e interactúa con la saliva.

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Descubrieron que la satisfactoria sensación sedosa que proporciona el chocolate en la boca se debe a la liberación inicial de grasa en la lengua y a la forma en que las partículas de cacao posteriores se recubren de grasa.

Después, la grasa adicional a mayor profundidad en la tableta de chocolate tenía un impacto limitado en la sensación en boca. Por lo tanto, según los investigadores, podría ser posible crear una tableta de chocolate cuya grasa se concentrara principalmente en el exterior de la tableta y alrededor de las partículas de cacao, con menos grasa en el interior.