Científicos españoles crean vino que no da dolor de cabeza
Quizá no lo sabes, pero muchas personas experimentan una respuesta del sistema inmunitario al beber vino que les produce dolor de cabeza, entre otros efectos desagradables y problemas de salud. Para evitarlo, un equipo de científicos españoles del grupo Enolab de la Universidad de Valencia, en el marco de un contrato establecido con la bodega Pago de Carraovejas, ha creado vino libre de histamina.
Cuando decimos que el vino provoca dolor de cabeza no nos referimos al malestar que se sufre al tomar unas copas de más, sino al consumir una cantidad moderada. Esto se debe a algunos elementos químicos y biológicos que se producen durante la fermentación, que provocan una reacción adversa en las personas intolerantes. Además de la migraña, también puede provocar reacciones alérgicas, como hinchazón o diarrea.
Una de las razones por las que beber vino da dolor de cabeza es la histamina, una hormona que actúa como un potente dilatador de los vasos sanguíneos y de los capilares, involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario. Durante los últimos años se ha observado un incremento de la histamina en los vinos, una circunstancia que se debe en parte a los fenómenos asociados con el cambio climático, entre ellos el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos. Como consecuencia, se genera un caldo de cultivo favorable al crecimiento de bacterias lácticas que sintetizan la histamina.
Teniendo en cuenta que no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de histamina, el equipo de científicos españoles ha seleccionado unos microorganismos procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas que son incapaces de producir esta hormona. Estas cepas impiden el crecimiento de las que sí son productoras, por lo que se consigue que el producto final esté libre de histamina.
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El estudio arrancó en 2011 a nivel industrial. El equipo utilizó dos depósitos de 20.000 litros cada uno con las mismas características: uno realizó la fermentación con bacterias lácticas no productoras de histaminas, y el otro mantuvo el proceso convencional. Tras los análisis realizados, pudieron comprobar que el vino de primer depósito se mantuvo prácticamente libre de histamina hasta entrar en la barrica.
En las sucesivas vendimias se han ido introduciendo paulatinamente las nuevas bacterias lácticas, y en 2016 casi toda la producción de la bodega carecía de histamina. Esta reducción drástica de los niveles de histamina supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.
[Fuente: Agencia Sinc]
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