¿La comida quemada provoca cáncer?
Ahora que estamos en plena época de disfrutar de las barbacoas, hay muchas personas que piensan que la comida quemada puede provocar cáncer, pero, ¿esta creencia está basada en hechos científicos o es solo un mito?
El pensamiento popular de que los alimentos calcinados pueden causar cáncer se basa en la presencia de una molécula llamada acrilamida. Esta sustancia se produce por la asparagina, un aminoácido presente en las proteínas, que cuando se calienta a altas temperaturas en presencia de determinados azúcares y carbohidratos se convierte en acrilamida.
No obstante, aunque se sabe que esta toxina es potencialmente cancerígena en su forma industrial, el vínculo entre el consumo de alimentos quemados y en el desarrollo de cáncer está mucho menos claro.
Los científicos saben que la acrilamida es tóxica desde hace 20 años. Diversos estudios han revelado que la formación de este compuesto se asocia con alimentos ricos en carbohidratos y con la comida que se ha cocinado por encima de los 120 ° C. Los lácteos, la carne, el pescado y los productos crudos o solo cocidos tienen menos probabilidades de contener acrilamida.
Para evitar la toxicidad de este compuesto, los científicos sugieren cocinar los alimentos hasta que adquieran un color tostado amarillo, no marrón ni negro. Esta acción restringe la formación de acrilamida, aunque si se cocina a temperatura demasiado baja se corre el riesgo de no matar a las bacterias y sufrir una intoxicación alimentaria.
Aunque los científicos han identificado la fuente de acrilamida, no se ha establecido que sea un agente cancerígeno para el ser humano por su consumo en los alimentos. Sin embargo, hay otros productos químicos en la comida quemada que podrían ser preocupantes, especialmente en la carne, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas.
En los ensayos con animales se ha demostrado que la exposición a altos niveles de productos químicos está vinculada con el cáncer, pero esta cantidad tan elevada es complicado obtenerla por comer carne quemada. Algunos estudios sí parecen haber demostrado que la carne quemada frita o hecha en la barbacoa se relaciona con mayores posibilidades de sufrir algunos tipos de cáncer, pero estos vínculos son difíciles de probar con certeza.
[Fuente: Medical Xpress]
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