Cuántas veces se puede reutilizar el aceite al cocinar

El aceite de oliva es un manjar mediterráneo rico en nutrientes saludables y con multitud de propiedades positivas para la salud. Cuando se cocina, muchas personas lo tiran a la primera, desperdiciando su potencial para segundos usos.

Expertos como María Victoria Ruiz, doctora en química y vicedirectora del Instituto de la Grasa, un centro del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) explica que las investigaciones realizadas hasta la fecha revelan que se puede emplear hasta en 25 ciclos de fritura sin problema si no se calienta a más de 180 grados. Eso sí, debería ser aceite de oliva que no sea virgen extra, y es importante filtrarlo cada uso para quitar tropezones y restos sólidos de alimentos. La OCU también avala este número de usos sin peligro.

Como alternativa, también se puede emplear aceite de girasol alto oleico, que también brinda cualidades de resistencia al calor. En general, las marcas convencionales de girasol generan mayor cantidad de aldehídos tóxicos al calentarse, por lo que algunos expertos subrayan que no debe emplearse más de tres o cuatro veces, según un estudio realizado en la Facultad de Farmacia de Vitoria, los aceites de girasol y lino generan mucha más cantidad de aldehídos tóxicos que el de oliva al calentarse  a 190ºC en freidoras industriales. 

Según AECOSAN, la agencia española de salud alimentaria, en condiciones ideales cualquier aceite no debería reutilizar jamás, aunque esta recomendación es paralela a no comer carne demasiado hecha o no tomar pan demasiado tostado.

¿Qué sucede cuándo usamos el aceite demasiadas veces?

Las temperaturas elevadas propician procesos degenerativos e interactúan con la materia orgánica de los alimentos: se forman radicales libres que aceleran el envejecimiento y la oxidación celular, polímeros grasos que el hígado no puede procesar y que incrementan el riesgo de problemas cardiovasculares, aparece la acrilamida si se cocinan alimentos demasiado altos en azúcares...

Es fundamental desechar el aceite cuando sale mucho humo de la sartén por la aparición de toxinas, así como también optar por tirarlo en el caso de que presente un tono oscuro o una densidad espesa. No olvides colarlo empleando un colador fino, no mantenerlo en la sartén o freidora. No debe contener agua  -ya que provoca que chisporrotee y se acelera su descomposición- y tiene que permanecer guardado en un lugar fresco y seco.

Desde la OCU recomiendan que, para que se conserve bien durante 25 frituras debe estar alejado de la luz y el calor a fin de evitar que se oxide o se enrancie. No frías a más de 180º y tampoco mucha cantidad a la vez. -aproximadamente entre 150-200 gramos por litro de aceite-. Tampoco esperes a que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos.

Nunca se deben mezclar diversos de aceite ni tampoco nuevos con usados. Por supuesto, jamás lo tires por el desagüe: un solo litro de aceite puede contaminar 1.000 litros de agua. Acude al punto limpio pertinente o incluso anímate a elaborar tu propio jabón casero. En su reciclado se emplea para elaborar biodiesel.

Aquí te contamos cómo se diferencia un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de uno que no lo es. Por otro lado, aunque reutilices el aceite, debes saber que los aceites de oliva se degradan del primer al segundo uso, perdiendo antioxidantes, polifenoles y oleocantal.

Este artículo fue publicado en TICbeat por Andrea Núñez-Torrón Stock.