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Neurococina, o cómo la ciencia ha descubierto qué sentimos al comer

Gastrofísica, ciencia que estudia los sentidos de la comida

20/04/2018 - 06:00

Además de seguir una dieta sana y equilibrada, cada vez estamos más interesados en conocer las sensaciones que nos produce la comida. Bajo el nombre de neurococina o gastrofísica encontramos una disciplina encargada de investigar cómo nos sentimos cuándo comemos y de averigüar cuáles son los mejores alimentos para nuestro cerebro. Una rama de la gastronomía que despierta cada vez más interés entre los consumidores y expertos, puesto que ofrece un nuevo abanico de posibilidades relacionadas con la comida hasta el momento prácticamente desconocidos.

Cada vez que ingerimos un alimento se producen una serie de reacciones en nuestro cuerpo, puesto que la comida actúa como un estímulo muy potente y de reacción inmediata para cada uno de nosotros. Si desde hace muchos años se estudian las diferentes etapas del proceso digestivo, aquel que comienza cuando los alimentos se incorporan a nuestro organismo a través de la boca y que finaliza con la defecación, escasa atención se ha prestado a qué sentimos al comer. Para suplir esta carencia aparece la gastrophysics, centrada en conocer cómo la gastronomía estimula los diferentes sentidos del ser humano, su textura o su aroma.

Uno de los debates sobre la neurococina más recientes contó con tres científicos británicos especializados en diferentes materias y reunidos por The Guardian en el año 2016. El escritor y pastelero Tamal Ray, el anestesista y chef Charles Spence y el experto en psicología experimental de la Universidad de Oxford Jozef Youssef estuvieron discutiendo sobre cómo reaccionan los sentidos de una persona ante el sabor de un alimento

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El testimonio más enriquecedor es el de Spence, quien lleva más de 15 años investigando qué papel juegan nuestros sentidos al comer: el olfato, la vista, el tacto y el oído. También es el pionero de la denominada gastrofísica, aludiendo que desde la época de los romanos "ya señalaban que el momento de comer y de beber estimulaba los sentidos más ocultos de nuestro organismo".

De acuerdo con este experto, la clave está en la sinestesia, o lo que es lo mismo, la percepción de una misma sensación a través de los sentidos. A la hora de comer, el cerebro los mezcla y es capaz de establecer relaciones de colores, formas y aromas con diferentes sentidos

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Por ejemplo cuando comemos una manzana roja de temporada, con forma de corazón, con semillas marcadas y con un aspecto brillante: el color rojo y la forma curva preparan al cerebro para probar algo dulce; el aroma nos recuerda a momentos emotivos mientras que el hecho de ser una fruta fresca adelanta al cerebro al crujido que experimentaremos cuando vayamos a hincar el diente.

Si uno de estos sentidos no está presente, la experiencia cambia por completo. Sin ir más lejos, el olor de los alimentos afecta al 80 por ciento del gusto que sentimos al tener la comida en la boca, estableciéndose una relación potente y estrecha entre los sentidos del olfato y del gusto. También hemos de tener en cuenta el nervio olfativo, "relacionado directamente con las amígdalas cerebrales, comprometidas con las respuestas emocionales", explicó Ray.

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Cómo disfrutar más y mejor de los alimentos que tomas

Como decíamos, Spence es uno de los principales impulsores de la gastrofísica, pero no el único. En esta especialidad tienen cabida perfiles tan dispares como psicólogos, neurocientíficos, chefs o especialistas en marketing, con el fin de estudiar cómo reacciona una persona cuando tiene comida delante dependiendo de cada situación en la que se encuentre. Así, establecen cinco principios básicos de la gastrofísica sobre cómo percibimos los sabores, recogidos en The Guardian:

  • Cuánto más caro sea el plato, más rico estará. Un pensamiento que va más allá: cuánto más pesen los cubiertos, de mayor calidad será la comida que vamos a comer en este lugar.
  • Estando solos comemos menos. Concretamente cuando comemos con otra persona ingerimos un 35 por ciento más, cuando son tres comensales hasta un 75 por ciento más y cuando hay siete o más comensales es del 100 por ciento.
  • Ver películas dramáticas donde lloramos a lágrima viva hace que comamos un 55 por ciento más que si vemos un film de terror.
  • Si cuando sales de un restaurante piensas que has elegido mal la comida, revisa en qué orden pediste los platos al camarero. Si eres el primero en pedir en un restaurante evitarás la conocida como "necesidad de singularidad". Este fenómeno está estrechamente relacionado con el comportamiento de los consumidores, de manera que si alguien pide antes que nosotros y lo mismo que nosotros habíamos pensado, tendemos a cambiar la elección para ser exclusivos con el plato que hemos elegido.
  • "Comer por los ojos". Seguro que conoces este refrán, uno de los clásicos dentro del refranero castellano. Y razón no le falta. En un experimento se les dio a probar vino a 45 catadores de vino profesionales. Primero tomaron vino blanco y a continuación el mismo blanco con un colorante rojo para alimentos. El resultado: prefirieron el segundo vino.
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Primer estudio neurocientífico sobre comida y emociones en España

En España también despierta interés la neurococina. En 2015, Canal Cocina llevó a cabo el primer estudio neurocientífico sobre comida y emociones donde participaron fisiólogos, neurólogos, ingenieros, biólogos y psicólogos. También contó con el asesoramiento de Miguel Valdeolmillos, Doctor en Medicina, Catedrático e Investigador en el Instituto de Neurociencias del CSIC-UMH y por Joaquín Ibáñez, Doctor en Medicina y Director del Departamento de Fisiología de la Universidad Miguel Hernández, estando coordinado por Carlos Cañizares, Ingeniero en Diseño Industrial.

Para llevarlo a cabo se realizaron dos fases. En la primera se seleccionaron los alimentos preferidos de los españoles a través de un estudio de mercado llevado a cabo por TNS: jamón, tortilla, guisos tradicionales y chocolate. A ellos se sumó un quinto alimento, el tartar de salmón con el fin de contrarestar la respuesta del cerebro a sabores nuevos o desconocidos. En una segunda etapa se analizó la respuesta del cerebro cuando veía e ingería los alimentos estudiando a 40 personas de diferentes edades.

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Entre las principales conclusiones del primer estudio neurocientífico sobre comida y emociones en España destacan las siguientes:

  • Nos emocionamos con la comida. Apenas tres segundos después de probar la comida nuestro cerebro alcanza los valores máximos de activación emocional de manera involuntaria. En función del alimento que sea, la reacción de nuestro cerebro será diferente, lo que confirma que preferimos unos sabores a otros.
  • El chocolate es el alimento más estimulante, situándose por delante de los otros cuatro testado. Lo hace de manera muy similar a otras imágenes positivas (sexo, viajar, deporte). Por sexos, el 69 por ciento de los hombres ha registrado mayor activación al ver el chocolate frente al 62 por ciento de las mujeres.
  • El cerebro de las mujeres se activa desde que ve los alimentos mientras los hombres reacciona al probar la comida.
  • El cerebro responde de manera positiva tanto a sabores tradicionales como los nuevos o poco frecuentes. Si hablamos de preferencias, las mujeres optan por los sabores tradicionales (guiso) frente a las de los hombres, que se decantan por otros menos frecuentes (tartar de salmón).

Además de esta investigación, las propuestas españolas han logrado cruzar el charco. El mejor ejemplo de neurococina lo encontramos en el chef y neurocirujano Miguel Sánchez Romera, quien en el año 2011 abrió el restaurante Romera dentro del Dream Hotel con un menú de 12 platos por 245 dólares. También es autor del libro "Alimenta bien tu cerebro" (Libros Cúpula), un éxito de ventas, donde explica cómo funciona el cerebro y el impacto que tienen los alimentos que ingerimos.

Una muestra que sirve para demostrar la importancia de la neurococina en nuestro organismo, queriendo dar respuesta a cómo reacciona nuestro cuerpo cuando comemos y qué alimentos alimentan nuestro cerebro.

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