¿Será el calcio el sexto sabor?

Un equipo de investigadores de la Universidad de California - Santa Barbara (Estados Unidos), en colaboración con científicos coreanos, ha llevado a cabo un estudio que revela que el calcio podría ser el sexto sabor. 

Por si no lo sabías, hasta el momento hay reconocidos oficialmente cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los cuatro primeros son bien conocidos por todos, y quizá el que no conocías es el último que entró a formar parte de la lista. Umami significa en japonés de sabor delicioso y se trata de la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, que está presente de forma natural en alimentos como la salsa de soja, los quesos curados, el jamón serrano, los tomates o diversas frutas maduras. 

Hasta el momento se han postulado algunos candidatos a proclamarse el sexto sabor, por ejemplo el llamado sabor almidonado que de acuerdo con los estudios recientes está presente en los alimentos con carbohidratos. Sin embargo, todavía no ha sido confirmada oficialmente ninguna propuesta, por lo que el título de sexto sabor podría ser adjudicado al calcio. 

El calcio es un elemento primordial para el organismo, pero tanto su exceso como su defecto puede ser peligroso en todo tipo de organismos, incluido el del ser humano. Por este motivo, su percepción puede ser de vital importancia, y de acuerdo con el equipo las personas lo pueden saborear. Según explican, tiene un gusto que se puede describir como ligeramente amargo y agrio.

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Los investigadores han llevado a cabo análisis en las moscas de la fruta (Drosophila melanogaster) y han descubierto que tienen una clase única de neuronas receptoras gustativas que permiten percibir el sabor calcio. "No solo identificamos las neuronas gustativas sino que también encontramos tres proteínas receptoras que son importantes para detectar el calcio", explica Craig Montell, autor principal del trabajo. "De hecho, la eliminación de cualquiera de ellas nos permitió realizar un interesante experimento de supervivencia".

En las pruebas de laboratorio pudieron observar que las moscas de la fruta no tienen un mecanismo para detectar los niveles bajos de calcio, pero sí lo presentan para evitar el consumo elevado. En el caso de las personas, tomar mucho calcio está asociado con muchas enfermedades y puede poner la vida en peligro, por lo que consideran que este sabor "podría funcionar principalmente como un elemento de disuasión en  una amplia gama de animales, incluidos los humanos".

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No es la primera vez que el calcio es descrito como un nuevo sabor. En 2008, el científico Michael Tordoof del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia (Estados Unidos) también lo expuso y lo describió como una sensación gustativa desagradable que se produce para evitar la ingesta elevada de calcio.

[Fuente: MedicalXpress]