Cómo la Física puede hacer que consigas preparar el café perfecto

Varios millones de españoles necesitan, de buena mañana, beberse su café. Esto es extrapolable a media población mundial, si quitamos a los países asiáticos que son más de té.

Pero la situación sigue siendo la misma. Una vez suena el despertador nos dirigimos a la cocina a por nuestra dosis de cafeína. Y ya puede ser con leche, sin leche, con canela o con azúcar. Formas hay mil, y gustos otros tantos.

Por eso hoy 1 de octubre, en el día internacional del café, vamos a repasar qué dice la física y la química al respecto de conseguir el café perfecto.

Los baristas trabajan cada día por influir en el tamaño y la distribución de los granos de café, ya que estos son los responsables del sabor final que obtenemos una vez tenemos el preciado líquido oscuro en la taza.

Desde el punto de vista científico, la preparación del café es el proceso de extracción de los compuestos aromáticos solubles de los granos de café tostados y molidos. Para un barista, perfeccionar el sabor significa asegurarse de que la extracción da es la perfecta.

Cuando se extrae el café, de lo que se habla es de un perfil de sabor. Un café poco extraído es amargo. Y un café sobreextraído es muy amargo. Sólo el punto medio entre ambas da el sabor dulce tan buscado, explican los expertos.

Y, en este equilibrio, es el tamaño de los granos de café quien tiene toda la culpa. Los granos más grandes y gruesos son más permeables, lo que significa que el agua caliente fluye más rápidamente a través de ellos. Y si el agua fluye demasiado rápido, es probable que se obtenga un café poco extraído.

Por el contrario, los granos más pequeños retienen el agua y ralentizan su flujo. Pero cuando estos granos finos se sumergen en el agua durante demasiado tiempo, se filtra un sabor amargo lleno de cafeína, lo que da lugar a un café sobreextraído.

Y aunque hay mucha superstición entre los baristas sobre la fuerza con la que se debe aplastar el café antes de ponerlo en el filtro, desde el punto de vista de la física la respuesta es: Sólo hay que apretar lo suficiente para que quede compacto. Si se aprieta demasiado, no hay ninguna diferencia.

Nosotros, como individuos que nos hacemos el café en casa con productos ya envasados y molidos tenemos poco margen de maniobra, ya que este trabajo lo han hecho previamente los baristas eligiendo granos, mezclas y presión.

Por eso mismo, el único secreto que nos da la ciencia si el café que compramos no nos gusta es que cambiemos de marca, porque nosotros poco podemos hacer.