Un estudio muestra por qué cuesta tanto comer verdura
Andrea Núñez-Torrón Stock
Al igual que el amor o el odio por el cilantro tiene un componente genético, algo similar podría suceder con cómo percibe tu paladar la verdura. Investigadores de la Universidad de Kentucky muestran que cierto gen hace que los compuestos de algunas verduras tengan un sabor particularmente amargo para algunas personas, por lo que evitan vegetales nutritivos y saludables para el corazón como el brócoli, las coles de Bruselas o el repollo.
Estas personas también pueden tener una sensibilidad similar al chocolate negro, el café y la cerveza, según Jennifer L. Smith, enfermera licenciada y becaria postdoctoral en la Facultad de medicina de la Universidad de Kentucky, una de las principales investigadoras del estudio, que bebe de trabajos previos que encontraron una asociación de este genotipo con los tipos de vegetales que comen los estudiantes universitarios.
Los humanos nacemos con dos copias de un gen de sabor llamado TAS2R38. Los que heredan dos copias de la variante llamada AVI no son sensibles a la amargura de estos químicos. Sin embargo, las personas que heredan una copia de AVI y una copia de PAV son especialmente sensibles y encuentran estos alimentos particularmente amargos.
En el estudio, se analizó la posibilidad de que esta asociación existiera en personas con dos o más factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Durante tres años se llevó a cabo un análisis secundario de datos utilizando una muestra de un estudio anterior que investigó las interacciones genéticas en personas con riesgo de enfermedad cardiovascular. En concreto, se revisaron cuestionarios de frecuencia alimentaria de 175 personas.
La edad promedio de los encuestados fue de 52 años y 7 de cada 10 eran mujeres. Los resultados arrojaron que aquellas personas con la forma PAV del gen tenían más de 2 1/2 veces más probabilidades de clasificarse en la mitad inferior de las verduras consumidas. "Esta asociación podría influir en su capacidad de alterar sus dietas para cumplir con un patrón de alimentación saludable para el corazón", dijo Smith, recalcando la importancia de ampliar este cuerpo de investigación.
"Esperamos explorar las vías que las personas con este gen pueden tomar para hacer que la comida sea más sabrosa para ellos. En el futuro, esperamos poder utilizar la información genética para determinar qué vegetales pueden aceptar mejor las personas y para averiguar qué especias son atractivas para aquellos con mayor sensibilidad al gusto"
Annie Mahon, dietista registrada, nutricionista y profesora visitante en el departamento de kinesiología de la Universidad de Indiana-Universidad de Purdue en Indianápolis, calificó el estudio de genes que influyen en las preferencias de sabor como un área activa de investigación. Se hizo eco de las preocupaciones sobre las implicaciones para la salud de renunciar a las verduras crucíferas y saludables para el corazón como el brócoli y la coliflor.
La experta recuerda que estas verduras son excelentes fuentes de fibra, ácido fólico, así como vitamina C y K, nutrientes clave para un sistema digestivo e inmune saludable, así como la salud del corazón. Para reducir su amargura y mejorar su sabor, recomienda que las personas con este genotipo opten por cocinarlas, así como buscar fuentes alternativas para estos mismos nutrientes. También recuerda que las papilas gustativasdisminuyen en sensibilidad a medida que envejecemos.
Este artículo fue publicado en TICbeat por Andrea Núñez-Torrón Stock.
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