Cómo cocinar arroz eliminando el arsénico pero manteniendo todos sus nutrientes

El arroz es una de los alimentos más consumidos de todo el planeta y una de las fuentes de carbohidratos más populares, no contiene gluten y dependiendo de su variedad puede ser fuente de magnesio, hierro y fibra, además varios estudios relacionan su consumo con la reducción del colesterol y la presión arterial, e incluso a la pérdida de peso y el control del azúcar en sangre.

Sin duda un alimento muy completo, ingrediente principal de algunos iconos gastronómicos como la paella y uno de los alimentos de nuestra lista de comida barata que más tiempo puedes conservar en casa, pero también uno de los que mayor cantidad de arsénico contiene.

De hecho, el arroz integral presenta unos niveles superiores a la media en mercurio y arsénico, ambos elementos muy tóxicos, que pueden llegar a superar hasta 10 veces los niveles de otros cereales lo que ha provocado que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos considere de alta prioridad la monitorización de los niveles de arsénico en el arroz.

Este compuesto tóxico llega hasta el arroz por la contaminación del agua de los cultivos y su consumo está asociado con la aparición de lesiones cutáneas y cáncer de piel, tal y como alerta la Organización Mundial de la Salud (OMS).

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Históricamente una de las recomendaciones principales para eliminar el arsénico del arroz ha sido el lavado intensivo del grano antes de su cocción, así como seguir ciertas pautas para su cocinado. El problema de estos métodos es que además del arsénico arrastran en el proceso con gran parte los nutrientes y micronutrientes del alimento.

Con el fin de conseguir eliminar gran parte del arsénico del arroz sin renunciar a los nutrientes, un grupo de científicos de la Universidad de Sheffield (Reino Unido) ha testado diferentes métodos hasta dar con la fórmula más eficiente con la que se consigue eliminar hasta un 54% del arsénico en el arroz integral y un 73% en el blanco, manteniendo tras el proceso la mayor parte de los nutrientes como fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso.

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Este método sin embargo no es nuevo, en cocina se conoce como Parboiling o Sancochar y se basa en el hervido parcial de los alimentos como primer paso en la cocción. El método para eliminar el arsénico de arroz conservando gran parte de los nutrientes es muy sencillo:

• Hierve 1 litro de agua (4 tazas) en una olla de gran tamaño
• Añade el arroz seco (sin enjuagar) y déjalo hervir dentro del agua durante 5 minutos.
• Transcurrido este tiempo elimina el agua y añade el doble de agua limpia de la cantidad de arroz que estés cocinando
• Deja cocinar a fuego medio hasta que el arroz alcance el punto de cocción deseado.

Según los investigadores de la Universidad de Sheffield, esta forma de cocinar el arroz reduce la exposición al arsénico sin eliminar los nutrientes y es la forma más recomendable de preparar el arroz a los niños pequeños.