Desde tiempos inmemoriales, la lengua ha sido un órgano capaz de detectar una gran variedad de sabores. Dulce, salado, amargo, ácido, umami; estos son los cinco sabores básicos que siempre se han conocido y estudiado. 

Por muchos desconocido, en 1990, el umami se unió a la lista de sabores básicos, después de ser identificado por Kikunae Ikeda en 1908. Sin embargo, un nuevo descubrimiento en el mundo de la ciencia de los sabores podría cambiar esta percepción y añadir un sexto integrante a esta lista.

Investigadores de la Facultad de Letras, Artes y Ciencias Dornsife de la USC han desvelado la existencia de un nuevo y mentiroso sabor, el cloruro de amonio, el componente que se esconde detrás del característico regaliz salado popular en Escandinavia y los Países Bajos. 

Emily Liman, autora del estudio, se centra precisamente en esta golosina caracterizada por su sabor distintivo: amargo, salado y un toque de acidez. Pero, ¿qué hace que el cloruro de amonio sea tan especial? La respuesta radica en cómo interactúa con las papilas gustativas y las células receptoras del gusto especializadas (CTR) en la lengua y el paladar.

El cloruro de amonio podría ser el próximo en unirse a esta lista

Las capacidades para saborear cualquier alimento se debe a un proceso complejo en el que las sustancias químicas de estos interactúan con las CTR en la lengua y paladar. 

Estas CTR están diseñadas para responder a los cinco sabores básicos y, en última instancia, enviar señales al cerebro a través de neurotransmisores. Así, se determina si lo que se come es dulce, amargo, salado, ácido o umami, o una mezcla de estos sabores.

Hasta ahora, los científicos habían identificado las CTR responsables de detectar los cinco sabores básicos, pero el cloruro de amonio seguía siendo un enigma.

Este equipo decidió investigar más a fondo y descubrieron que el cloruro de amonio activa un receptor proteico llamado OTOP1, similar al ácido. Para probar esto, introdujeron el gen en células humanas en el laboratorio y las expusieron al ácido y al cloruro de amonio, descubriendo que este último activaba este receptor.

El estudio no se detuvo en las células de laboratorio, sino que se llevó a cabo también en ratones. Aquellos ratones con el gen evitaron el agua mezclada con cloruro de amonio, mientras que los ratones sin este gen no mostraron ninguna preferencia. Este resultado demuestra que el canal OTOP1 es esencial para la respuesta conductual al cloruro de amonio.

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Identificando el cloruro de amonio como acto de supervivencia humana

Pero, ¿por qué se ha desarrollado la capacidad de detectar el cloruro de amonio? La respuesta podría estar en la evolución. El amonio y su derivado gaseoso, el amoníaco, son sustancias tóxicas para los humanos y otros animales. Detectar y evitar el amonio podría haber sido esencial para la supervivencia de los humanos del pasado.

"El amonio es algo tóxico", dijo Liman. "Por lo tanto, tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo", añade.

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Los investigadores también observaron diferencias en la sensibilidad al cloruro de amonio entre diferentes especies. Algunos animales, como las aves, son menos sensibles al sabor ácido, pero tienen una mayor capacidad para detectar el cloruro de amonio. Esto podría deberse a las diferentes condiciones ecológicas en las que estas especies se desarrollaron.

"Es posible que los peces simplemente no encuentren mucho amonio en el agua, mientras que los gallineros están llenos de amonio que debe evitar y no comerse", explican los investigadores.

Como puedes ver, este descubrimiento al menos plantea la posibilidad de un sexto sabor básico, aunque el equipo declara que aún se necesita más investigación para comprender completamente su relevancia y cómo se relaciona con la evolución del ser humano. ¿Estamos realmente ante un nuevo sabor?