En estado de shock al descubrir cómo se fabrica el queso parmesano
El queso parmesano es uno de los más utilizados en la cocina. Pero su fabricación parece que plantea problemas éticos a algunas personas.
Prácticamente todo el mundo ha consumido queso parmesano. En la cocina italiana es imprescindible. Pero en redes sociales la gente está descubriendo cómo se fabrica, y se están llevando las manos a la cabeza: "Mejor me hago vegano".
El queso parmesano, o como se llama en Italia, Parmigiano Reggiano, tiene su origen en la Edad Media. Hay documentos de hace 800 años en donde ya tenía la consistencia actual, así que seguramente es aún más antiguo.
Es un queso duro, de larga maduración, y graso. Se consume principalmente rallado en multitud de pastas, y también gratinado. En Italia además lo toman a trozos como aperitivo, e incluso como postre acompañado de higos o peras.
Es uno de los quesos más consumidos el mundo, pero en Twitter han descubierto cómo se fabrica el queso parmesano... y algunos se han quedado en estado de shock (ACTUALIZACIÓN: El tuit ha sido borrado por los ataques que ha generado):
Este era el tuit original: "Hoy a mis años me he enterado de que el queso parmesano se hace a partir de estómago de vaca bebé, y creo que voy a llorar. Creo que voy a tener que convertirme en vegana completa a partir de ahora".
Hay que aclarar que no es lo mismo vegetariano que vegano. Los vegetarianos no comen carne, pero sí consumen productos extraídos de los animales, como la leche o los huevos. Por eso esta tuitera consume queso. En cambio, los veganos no consumen ningún alimento que provenga de un animal.
Volviendo al queso parmesano... ¿Es cierto que se fabrica con "estómago de vaca bebé", es decir, de ternero... Pues sí... y no.
El queso parmesano se fabrica con leche de vaca de las razas frisona o Reggiana Roja, y se deja madurar durante al menos 12 meses. Pero, en un momento del proceso, se le añade cuajo. Y aquí está la polémica.
El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas, unas enzimas necesarias para coagular la caseína de la leche. Es decir, para que la leche se convierta en queso.
Este cuajo puede tener diferentes orígenes: animal, vegetal, microbiano, o sintético. El cuajo tradicional, en efecto, está hecho con la mucosa del estómago de las crías lactantes de las vacas, los terneros, porque solo se han alimentado de leche, así que generan abundante cuajo.
También existe el cuajo vegetal, extraído del cardo o la higuera, microbiano, creado por microorganismos, y sintético, que se fabrica de forma sencilla en laboratorio.
Hoy en día el cuajo animal se utiliza poco, en productos de supermercado. Es caro y se obtiene en pequeñas cantidades. Los quesos comerciales suelen usar cuajo vegetal o sintético.
Con el queso parmesano, es posible que algunas marcas tradicionales o de alta calidad usen cuajo animal, pero la mayoría de las marcas que compramos en los supermercados, no.
Por otro lado, esto no es una característica del queso parmesano: la mayoría de los quesos usan cuajo, es un ingrediente vital en el proceso de fabricación de un queso.
Si no quieres consumir queso con cuajo animal, solo hay que mirar la etiqueta con la lista de ingredientes, o preguntar al fabricante. Como hemos dicho, muchos quesos comerciales hoy en día usan cuajo vegetal, microbiano o sintético.
Otros artículos interesantes:
Descubre más sobre Juan Antonio Pascual Estapé, autor/a de este artículo.
Conoce cómo trabajamos en Computerhoy.